Jadual pengukus kami kelihatan pelik pada mula: tiga pusingan kecil pada pukul tujuh, sepuluh setengah dan dua, dan bukan satu pusingan besar pada waktu pagi. Ia menambah kerja dan bermakna seseorang perlu berdiri di dapur pada tengah hari, tetapi ia satu satunya cara untuk memberi pau yang betul.
Pau bergantung pada dua perkara yang bertentangan. Kulitnya perlu lembap supaya lembut, tetapi lembapan yang berkumpul di bawah akan menjadikan bahagian itu padat dan berat. Dalam pengukus yang penuh, wap mengalir tidak rata, dan pau di lapisan bawah menerima lebih banyak air daripada pau di atas.
Dalam pusingan kecil kami boleh menyusun pau satu lapisan sahaja dan mengeluarkan semuanya serentak. Setiap pau menerima jumlah wap yang hampir sama, dan tidak ada yang berdiri di dalam pengukus lebih lama daripada empat puluh minit selepas siap.
Pau yang berdiri dua jam dalam pengukus kelihatan sempurna dan terasa seperti roti sejuk yang dibasahkan. Itu perbezaan yang tidak dapat dilihat dalam gambar.
Kesannya boleh dijangka: kira kira dua puluh minit selepas setiap pusingan, kaunter penuh dengan orang yang sudah tahu jadual itu. Pelanggan tetap kami memang datang pada pukul sepuluh empat puluh, dan mereka tidak pernah bertanya sama ada pau itu baru.
Kalau anda datang antara pusingan, kami akan cakap terus berapa lama pau itu sudah keluar. Kalau ia sudah lebih daripada sejam, kami akan cadangkan roti bulat atau karipap dan bukan pau. Itu bukan kerendahan hati, itu cuma cadangan yang lebih baik untuk cawan anda.