Orang yang datang setiap hari selalu bertanya perkara yang sama: kenapa Kopi O pukul tujuh terasa lebih tajam daripada Kopi O pukul lima, sedangkan biji dan mesinnya sama. Jawapannya bukan pada barista dan bukan pada air. Jawapannya pada gas karbon dioksida yang masih keluar daripada biji selepas sanggai.
Biji yang baru keluar daripada pemanggang penuh dengan gas. Kalau anda tuang air ke atas serbuk yang baru dikisar daripada biji semalam, serbuk itu akan membuak dan naik seperti buih sabun. Buih itu menahan air daripada menyentuh serbuk dengan rata, jadi sebahagian rasa tidak keluar sama sekali dan sebahagian keluar terlalu banyak. Itu yang memberi tepi masam yang tajam pada pagi.
Menjelang tengah hari, biji yang sama sudah lebih tenang. Kami memang menyanggai pada pukul tujuh dan pukul empat, tetapi biji yang masuk ke dalam pengisar pada waktu pagi biasanya berumur dua hari, manakala yang masuk pada petang sudah tiga hari. Satu hari perbezaan itu cukup untuk mengubah cara air bergerak melalui serbuk.
Kami tidak menyesuaikan biji kepada jam. Kami menyesuaikan tuangan kepada biji, dan itu sebabnya barista menimbang semula setiap kali sanggai baru masuk.
Sebab itu pada waktu pagi kami mengisar sedikit lebih kasar dan menuang sedikit lebih perlahan. Perbezaannya kecil pada kertas, kira kira dua gram dan lima saat, tetapi dalam cawan ia terasa seperti dua minuman berbeza. Kalau anda mahu membandingkan sendiri, datang dua kali pada hari yang sama dan pesan Kopi O yang sama.
Dan kalau anda tidak mahu bermain dengan jam sama sekali, ambil Kopi Susu. Susu pekat menutup tepi yang berubah itu, dan cawan pukul tujuh serta cawan pukul lima akan terasa hampir serupa.