Pemanggang kami menelan enam kilogram sekali jalan dan berdiri terus di belakang kaunter, jadi sesiapa yang beratur boleh melihat dan mendengar apa yang berlaku. Yang paling kerap ditanya bukan tentang suhu, tetapi tentang bunyi. Bunyi itu memang bahagian yang paling penting dalam kerja ini.
Empat minit pertama hampir tiada apa yang berlaku selain air keluar daripada biji. Biji hijau mengandungi kira kira sebelas peratus air, dan sebelum air itu hilang tiada rasa yang boleh terbentuk. Bau pada peringkat ini seperti rumput basah, dan orang yang menjangkakan bau kopi biasanya kecewa.
Antara minit ketujuh dan kesembilan warna bertukar daripada kuning ke coklat muda dan bau berubah kepada roti bakar. Di sinilah gula dalam biji mula bertukar menjadi bahan yang kita kenali sebagai rasa kopi. Kami tidak menyentuh apa apa pada peringkat ini kecuali memerhati warna melalui tingkap kecil.
Bunyi pertama seperti bunyi bertih jagung dari jauh. Bila bunyi itu datang, kami ada kira kira sembilan puluh saat untuk membuat keputusan.
Bunyi pertama bermakna tekanan di dalam biji sudah cukup tinggi untuk memecahkan dindingnya. Untuk sanggai gelap Kopi O kami tunggu sampai bunyi itu menjadi rapat dan padat, kemudian keluarkan. Untuk biji penapis kertas kami keluarkan lebih awal, ketika bunyi masih berselang seli, supaya rasa buah tidak terbakar.
Yang kami tidak pernah lakukan ialah menunggu bunyi kedua. Pada peringkat itu minyak keluar ke permukaan biji, rasa asal ladang hilang sepenuhnya dan yang tinggal hanya rasa hangus yang sama untuk semua biji. Ia memang stabil dan mudah, tetapi kami tidak menyanggai sendiri semata mata untuk mendapat rasa yang sama seperti semua orang.